ごまだしカツオ（2食分）

複雑に入り組んだリアス式海岸に、いくつもの漁港が点在する佐伯市。その佐伯の、漁師の家庭で生まれたソウルフードがごまだしうどんだ。巻き網漁で余った魚を焼いて身をほぐし、すり鉢で擦ったものに醤油とごまを合わせた自家製調味料「ごまだし」を、湯に浮かべた茹でうどんの上に載せるだけ。新鮮な魚が手に入る漁村ならではの郷土料理だ。丼からごまのかぐわしい香りがフワッとたちのぼり、魚の滋味とごまのコクが湯に溶け出す。時間のない漁師の家庭では、こんなふうに手軽にさっと作れ、栄養も旨味もたっぷりの一品が尊ばれるそう。



ごまだしうどんに欠かせない「ごまだし」は、うどんはもちろん、ご飯やパスタ、豆腐にかけてもおいしい万能調味料。魚とごまの栄養がたっぷり、この「ごまだし」を商品化したのが鶴見の漁村の女性たちが立ち上げた食品加工グループ、「漁村女性グループめばる」。
「これさえあればだしも調味料もいらない。私の地元では、『究極のインスタント食品』と言われるくらい、生活に欠かせないものだけれど、実は旧佐伯市と鶴見でしか知られていなかったんやな。大分の人も知らなかった」
そういうのは、「めばる」の代表を務める桑原政子さんだ。



「近頃は日本人も魚を食べなくなったでしょ？私たちは漁師の妻だから、魚をもっと食べて欲しいと思って、初めは朝市や産直で鮮魚を売っていたんよ。でもさっぱり売れない。魚を売るために何ができるか考えていたときに、地元以外では『ごまだし』は全く知られていないとわかって。じゃあ家庭で作る『ごまだし』を瓶詰めにしてみよう、って」
冷蔵庫のない時代、「ごまだし」は余った魚を保たせるための保存食だった。鶴見では各家庭でオリジナルの味付けやレシピがあって、それが親から子へ、さらに孫へと伝えられてきたという。けれど、若い人にとっては身をほぐすのも小骨を取るのも手間である。そんなこともあって、徐々に作られなくなってしまった。

「こんなに便利でおいしくて、しかも身体にもいいものだから、県内だけでなく全国に広めなくちゃもったいないと思ってな。東京の商談会にブースを出して、一生懸命宣伝して。おかげさまで農林水産大臣賞（2009年、全国青年・女性漁業者交流大会）や、『調味料選手権2012』（野菜ソムリエ協会主催）の万能調味料の部で最優秀賞をもらいました」



桑原さんたち「めばる」のこだわりは、とれたての魚を使うこと、甘味料や保存料など添加物は使わないこと、手作りすること。食の安全が叫ばれるこの時代、安心して口にできる安全な食品でなければ意味がないと考えている。
「うちの『ごまだし』の原材料は県内産のエソやアジ、ごま、本醸造の醤油、みりんと喜界島のサトウキビ糖だけ。九州で使われる甘い醤油にはアミノ酸やら甘味料が入っているから使わないんよ。確かにコストはかかるけれど、ここを疎かにしたらダメなんやな」



茹でたうどんに熱湯を注ぎ、「ごまだし」1人分（約大さじ3杯）を溶き、かまぼこやネギなど好みの薬味を盛り付ける「ごまだしうどん」がメジャーだが、桑原さんのおすすめは、豆乳茶漬けやパスタに合わせるレシピ。すり下ろしたニンニクと合わせてバーニャカウダソースとするもよし、油揚げや豆腐とのマッチングも最高。特に乳製品との相性が抜群で、クリームチーズと合わせてバゲットに塗ると、ワインとの絶品ペアリングも楽しめる。料理研究家として活躍する長女の園田寿さんと「ごまだし」を使ったレシピを多数、収録したレシピ本も刊行しており、こちらも必見だ。
「『ごまだし』は和食だけじゃないないんやね。『和製アンチョビ』と思って使ってもらったら、地中海あたりの料理はなんでもこれで代用できるけんね」