杵築一年熟成麦みそ【冷蔵】

白壁と石畳の、城下町の風情が美しい杵築市中心部。その城下町の中央にある「商人の町」のシンボルが、1900（明治33）年創業の「綾部味噌醸造元」。18世紀中頃に建てられたという江戸情緒漂う町屋では、いまも昔と変わらぬ製法で赤味噌、白味噌、合わせ味噌を造っている。



「うちでは室蓋法という伝統的な方法で麹を作るところから始め、明治時代から使っている木樽で1年かけて熟成させています」というのは、「綾部味噌醸造元」4代目の綾部浩太郎さん。室蓋法とは杉の柾目で作られた箱状の道具に、蒸した米に種麹をつけて一粒一粒丁寧にほぐしたものを小分けにして入れ、米麹の熱を管理する方法のこと。職人の高度な技術と繊細な手作業が必要とされる方法で、吟醸酒など高級酒を仕込む際にも用いられる。現在、この方法を取り入れる味噌蔵は九州でも数えるほどしかいないとか。



「麹は杵築産の米から、味噌の原材料の大豆は県内産、麦は九州産を使っています。米や大豆を研ぐ水は、敷地内の深井戸から井戸水を汲み上げて使っているんですよ」 巨大な木樽がいくつも並ぶ熟成庫を案内してもらう。4トン分の味噌が眠っているという木樽はいずれも明治時代から使われているもので、樽の中央は竹を割って細長く加工した、昔ながらの箍（タガ）で締められている。赤味噌はこの木樽で１年間熟成させるそう。
「いい材料を使い、昔ながらのやり方で仕込んだら、この味噌蔵がじっくりと時間をかけておいしい味噌を育んでくれます。発酵を早めるために加温すれば3ヶ月でできるけれど、それじゃあ味噌本来のコクや風味は生まれない。時間はかかるし大量生産もできないけれど、天然醸造の味噌には手間ひまかけるだけのおいしさがあるんです」



綾部さんの食卓では、味噌汁やだんご汁はもちろん、様々な料理に味噌が活躍する。
「杵築には『オランダ』という郷土料理があって、ゴーヤとナスの味噌炒めなんですが、赤味噌で作ると味がキリッと締まるんですよ」とおかみさん。 「豚肉とナスとピーマンの味噌炒めはうちの娘の大好物で、『これ一品でご飯３膳はいける』と言っています。味噌は臭みを消してくれるからサバの味噌煮もおいしくできるし、なめろうみたいに叩いた魚にシンプルに和えてもいいですよ。これからの季節はタケノコの味噌きんぴらがおいしいかな」



味噌は冷凍できるから、季節の素材と味噌を合わせた自家製調味料を仕込み、冷凍しておいてもいい。
「うちの定番は山椒味噌！山椒の若葉が出てきたら細かく刻んで白味噌に混ぜて。緑の色合いを出すために少しだけ、茹でたほうれん草も刻んで入れてね、これを小分けにして冷凍しておくんです。味噌といえば味噌汁って思われがちですが、もっと幅広い使い方ができます。いろいろ試して、お気に入りのレシピをどんどん増やしていってくださいね」